Hoy toca hablar de riqueza gastronómica, de los fogones de siempre a través de uno de los platos más tradicionales de España: el cocido. Una riqueza cultural que se basa en la tradición de los hogares en cualquier rincón del país. Pueden ser de garbanzos (básicamente), de alubias o de otras legumbres. De hecho para esta primera entrega hemos seleccionado dos elaboraciones con garbanzos y dos con alubias. Pero si algo mantiene la unión culinaria en todo este itinerario es el embutido. Ése no puede faltar. Pasen y unten.

 

COCIDO MADRILEÑO

«Cocidito madrileño del ayer y del mañana». Así rezaba la popular canción de nuestro paisano Pepe Blanco, casi visionario al deducir ya hace varias décadas que ese popular plato iba a seguir estando de moda con el paso del tiempo. Así es. Un clásico de los fogones, uno de esos patrimonios intangibles que quizá la Unesco podría tener en cuenta en sus próximas declaraciones.

 

No deja de ser una receta barata y fácil de preparar en casa, aunque algunos establecimientos de la capital de España hayan alcanzado merecida fama por su preparación como es el caso de Casa Lucio, aunque sólo lo sirve los miércoles.

 

Ya sabéis que lo fundamental de un buen cocido es su particular servico en tres vuelcos: primero la sopa (con fideos finos por favor!), después los garbanzos (con la patata y las verduras) y por último la carne, aunque es de justicia mezclar un poco del tocino con los garbanzos para darles un toque delicioso. Como receta, y sobre todo, porque ahonda un poco en la historia de este reconocido plato, nos quedamos con esta de El Confidencial. Tomen nota.

 

COCIDO ANDALUZ/EXTREMEÑO

Un poco más al sur y un poco más al oeste (en tierras andaluzas y extremeñas) el cocido era a mediados del siglo pasado un plato de todos los días. Se diferencia poco del Cocido Madrileño. No es común el uso de repollo o berza, pero sí es habitual encontrarlo acompañado de judías o alubia verde (o acelgas) y calabaza, aunque es una costumbre más bien en desuso, igual que embutidos ya no tan habituales como la morcilla de calabaza. Pero la base es muy similar al de la capital. Y ojo, cuando oiga decir «con su pringá» se están refiriendo al acompañamiento cárnico habitual que generalmente se unta sobre una rebanada de pan. Nos parece interesante la receta de La Voz del Sur.

 

COCIDO MONTAÑÉS

Para hablar del tradicional Cocido Montañés vamos a echar mano de un clásico de los fogones televisivos españoles. Karlos Arguiñano propone esta receta de Cocido Montañés, típico de Cantabria, y en la que la carne de cerdo tiene especial relevancia. Se elabora con alubias y se acompaña de tocino, chorizo fresco, costillas frescas y adobadas y, cómo no, oreja y manitas de cerdo. El apartado verde recae en la berza, que se presenta cortada en juliana. A diferencia de los cocidos tradicionales de garbanzos, en este caso no hay sopa, pero sí que se servirán por un lado las alubias con la berza y las patatas y por otro todo el acompañamiento cárnico. Podéis seguir la receta del cocinero vasco en Hogarmanía.

 

LA OLLA ARANESA

Y dejamos para el final la Olla Aranesa, que se aparta un tanto de las ollas y cocidos tradicionales del resto de España, pero que destaca especialmente. Y es que todo en el Valle de Arán es especial. Empezando por su particularidad de situarse en la cara norte de los Pirineos. Entre sus platos tradicionales destaca la Olla Aranesa de la que se dice que no hay dos iguales. Elaborada tradicionalmente con productos íntegramente del valle, últimamente pueden verse también garbanzos entre sus ingredientes, algo que se sale de lo tradicional.

 

Básicamente es uno de esos platos en los que todo vale dentro de un orden. Por supuesto que deberá tener alubias de la zona, alguna otra legumbre, hay quien le pone fideos y se la pueden encontrar incluso con arroz. Las verduras también son importantes y, por supuesto, la carne entre la que destaca la gallina vieja, la careta de cerdo y la carne picada para elaborar la tradicional pelota. El crítico gastronómico José Carlos Capelse dio una vuelta por el Valle de Arán probando sus diferentes Ollas Aranesas y retrató su periplo en este personal reportaje en El País.